Guten Abend und herzlich willkommen im Kepler Salon. Wir beschäftigen uns heute mit der Welt des Geschmacks und bei mir zu Gast ist Klaus Dürrschmidt. Herzlich willkommen, Klaus Dürrschmidt, bei uns im Salon oder über Zoom im Salon. Mein Name ist Barbara Jani und ich darf diesen Abend heute gestalten. Wir werden es wie üblich machen, nach einem kurzen Intro, wo Klaus Türschmidt darüber erzählen wird, womit er sich so beschäftigt. Haben Sie dann wieder die Gelegenheit für Ihre Fragen, für Ihre Erfahrungen und Gedanken dazu. Dazu haben Sie, wie schon bekannt, folgende Möglichkeiten. Sie können direkt in den Chat bei YouTube hineintippen und dann kommt das zu uns. Oder Sie schicken ein Mail an kepler-salon.at. Ich wiederhole nochmal kepler-salon.at. Ja, Klaus Dürrschmidt leitet das Labor für Sensorik und Konsumentenwissenschaften am Institut für Lebensmittelwissenschaften an der BOKO in Wien. Jetzt kann es Ihnen so gehen wie mir, dass Sie denken, was heißt eigentlich Lebensmittelsensorik? Genau darüber werden wir uns heute Abend ja unterhalten. Vielleicht so kurz in der Zusammenfassung. Es geht darum, wie nehmen wir Lebensmittel denn sinnlich wahr? Welche Emotionen verknüpfen wir damit? Welche Erwartungen, welche Erinnerungen prägen denn auch unser Verhalten in Bezug auf das Essen? Also das ist so der Inhalt oder das Thema, mit dem sich Klaus Türschmidt beschäftigt in seiner beruflichen Tätigkeit. Er hat dazu auch ein Buch herausgebracht, wo er die aktuellsten Erkenntnisse zum Thema zusammengefasst hat. Und wir werden uns heute noch jede Menge damit beschäftigen. Vielleicht geht es Ihnen ja auch manchmal so wie mir, man sitzt so mit Freundinnen und Freunden zusammen, dann wird eine Flasche Rotwein geöffnet und einer derjenigen, der da mit trinkt, sagt ganz freudestrahlend ganz toll dieses Aroma von Brombeere und dunkler Kirsche ein ganz typischer Blaufränkischer und sie sitzen vielleicht da und denken sich, naja irgendwie so richtig viel kann ich nicht damit anfangen mit dem Wein, es ist ein bisschen pelzig ein bisschen herb, vielleicht ein wenig holzig. Und die Weinsorte hätte ich ganz sicher nicht erkannt. Das heißt, wir haben einfach ganz, ganz unterschiedliche Erfahrungen. Wir haben ganz unterschiedliche Vorlieben mit Lebensmitteln. Und wo kommt das eigentlich her? Und wo entsteht da eigentlich unser Geschmack? Und darüber würde ich Sie bitten, Herr Dürrschmidt, Und wo kommt es eigentlich her? Und wo entsteht da eigentlich unser Geschmack? Und darüber würde ich Sie bitten, Herr Dürrschmidt, dass Sie uns jetzt einfach mal ein wenig in Kenntnis setzen. Ja, gerne. Herzlichen Dank für die Einladung übrigens. Also, um genau zu sein, bin ich von der Universität für Bodenkultur, vom Department für Lebensmittelwissenschaften und Technologie und dann noch vom Institut für Lebensmittelwissenschaften. Und dort gibt es neben Lebensmittel-Mikrobiologie, Lebensmittelphysik, Lebensmittelchemie, auch Lebensmittelsensorik. Und die Lebensmittelsensorik ist der lebenswissenschaftliche Bereich, der dem Konsumenten, dem Menschen am nächsten ist. Weil er nämlich diese Interaktion zwischen Mensch und Lebensmittel erforscht. Wie werden Lebensmittel wahrgenommen und wie verhalten sich Menschen gegenüber Lebensmitteln? Und das ist natürlich eine eminent psychologische Fragestellung. Wahrnehmungen, Erfahrung und Verhalten ist eigentlich die Domäne der Psychologie. Und da kann man durchaus sagen, dass Lebensmittelsensorik ein Teil Disziplin der Ernährungspsychologie ist. Das überlappt sehr stark und in Wahrheit wollen die Sensoriker nur einen Beitrag dazu liefern, Und in Wahrheit wollen die Sensoriker nur einen Beitrag dazu liefern, herauszufinden, was Menschen dazu bringt, sich auf eine spezielle Art und Weise zu ernähren, warum sie dieses wählen, dieses nicht wählen, warum sie diese Lebensmittel mögen und die anderen nicht mögen, warum sie so viel essen, so wenig essen, dieses trinken, das andere nicht. Es ist ja ein völliges Durcheinander. Es ist ja ein völliges Durcheinander. Und das auch zu klären ist eine riesige Aufgabe. Und die Lebensmittel-Sensorik, die beschäftigt sich, oder hat sich historischerweise primär mit der Wahrnehmung von Lebensmitteln, also der sensorischen Wahrnehmung beschäftigt. Und das Buch, die Zungenbekenntnisse, ist so ein bisschen ein Hybrid aus Ernährungspsychologie und Lebensmittelsensorik. Man wird dort nicht nur sensorische Fakten finden, sondern auch solche, die weit ins Psychologische hineingehen. Der Untertitel kündigt das Scham, warum schmeckt uns der Wein im Urlaub besser als dann anschließend zu Hause? Und ich habe mir gedacht, ich zeige Ihnen sozusagen einen Scrum-Sketch vom Buch. Ein paar wichtige Punkte, die einen Hinweis darauf geben, was Lebensmittelsensorik ist, womit sie sich beschäftigt und warum ich persönlich und in Wahrheit alle Lebensmittelsensoriker ist, womit sie sich beschäftigt und warum ich persönlich und in Wahrheit alle Lebensmittelsensoriker glauben, dass die Sensorik so unglaublich wichtig ist und viel zu wenig öffentliche Aufmerksamkeit erfährt. Dazu würde ich gerne eine kurze Präsentation starten, die uns durch diese Sache begleitet. Das Buch heißt Zungenbekenntnisse und Sie sehen darauf vier oder fünf Informationen. Erstens den Autor, zweitens den Titel. Dann sehen Sie neueste Erkenntnisse der Lebensmittelsensorik und warum der Wein im Urlaub besser schmeckt und andere Fakten und Wunder aus der Welt der Sinne. Warum überhaupt Zungenbekenntnisse? Ich muss zugeben, der Titel, die Idee zu dem Titel, stammt nicht von mir, sondern vom Brandstätter Verlag. Aber ich halte mich für sehr geglückt und sehr gut. Die Frage ist natürlich, was hat denn die Zunge zu bekennen eigentlich? Manche halten das ja ein bisschen für einen bekannten oder anrüchigen Titel, aber so ist es überhaupt nicht gemeint. Vielmehr bekennt die Zunge in diesem Buch, dass sie nicht alleine für Geschmack und den oralen Genuss des Essens und Trinkens zuständig ist. trinkens zuständig ist. Es ist bekannt, dass der Geschmack, was wir als umgangssprachigen Geschmack bezeichnen, sehr, sehr vielen sensorischen Modalitäten eigentlich zusammensetzt. Da ist klarerweise der Grundgeschmack oder die Grundgeschmacksarten sind da ganz wichtig, aber in Wahrheit zählen wir auch das retronasale Riechen, das Riechen insgesamt dazu, die trigeminale Wahrnehmung, die Weichheit, die ganzen mechanischen Eigenschaften spielen eine große Rolle bei dem, was wir als Flavor oder umgangssprachig Geschmack bezeichnen, aber auch die akustischen Wahrnehmungen, die Geräusche, die beim Essen entstehen, ändern unser Geschmackserlebnis. Auch Wärme, das Aussehen der Lebensmittel beeinflussen, wie wir den Geschmack, dieses Flavor interpretieren. Wir brauchen dazu die Zunge, wir brauchen sämtliche anderen Sinnessysteme, die da involviert sind und wir brauchen vor allem das Gehirn. Ich denke, man kann sagen, das Gehirn ist des Komplexes die größte Sinnesorgan, das wir Menschen und andere Tiere klarerweise besitzen. Ohne Gehirn keine Wahrnehmungen, keine sinnlichen Wahrnehmungen und daher auch keine Geschmackswahrnehmung. Das Buch Zungenbekenntnisse hätte man auch das Lob der Zungen nennen können. Die Zunge bekennt zwar, dass sie nicht allein verantwortlich ist für Geschmack und Genuss, aber tatsächlich ist sie ein ganz wunderbares Instrument. Es ist ein sehr, sehr starker Muskel in unserem Mund, wie Sie wissen, von einer Schleimhaut überzogen. Und in diesem Muskel stecken viele, viele Sensoren, von denen uns nur einige wenige wahrscheinlich so im Alltagsgebrauch bekannt sind. Wir haben Sensoren für Grundgeschmacksarten, also für Wasser oder speichelgeistliche chemische Substanzen. Wir haben Sensoren für die Wärme, wir haben Sensoren für die Kälte, Sensoren für Hitze, Sensoren für den Schmerz, Sensoren für mechanische Eigenschaften, für das Mundgefühl, für die Astringenz, für die trigeminalen Reize und viele andere noch mehr. Also das ist ein sensorenstrotzender Muskel in unserem Mund und verdient wirklich unsere Bewunderung. Und daher ist das Buch auch ein Loblied auf die Zunge. Klarerweise brauchen wir die Zunge auch für andere Dinge, aber die werden in dem Buch natürlich nicht ausgeführt. Wir brauchen die Zunge zum Sprechen. buchentierlich nicht ausgeführt. Wir brauchen die Zunge zum Sprechen, wir brauchen sie zum Schlucken, zum Trinken, wir brauchen sie für nonverbale Kommunikation. Also ohne Zunge wären wir innerhalb kürzester Zeit eigentlich tot und wir machen uns das im Alter, glaube ich, viel zu wenig klar, wie wichtig die Zunge ist. Also ein multimodales, vielfunktionales Instrument in unserer Mundhöhle, dessen Loblied in diesem Buch gesungen wird. Schauen wir zuerst vielleicht auf den ersten Aspekt des Buches, die neuesten Erkenntnisse der Lebensmittelsensorik. Tatsächlich finden Sie in dem Buch klarerweise die neuesten Erkenntnisse der Lebensmittelsensorik bis zum Jahr 2020. Also die ganz Neuen sind vielleicht nicht mehr dabei, aber so rasend viel hat sich wahrscheinlich auch nicht geändert. Aber man muss auch sagen, Sie finden auch alte Erkenntnisse der Lebensmittelsensorik, die aber aus unerfindlichen Gründen und nicht ins Alltagsbewusstsein irgendwie übergetreten sind. Und eine dieser Erkenntnisse der Sensorik, die nach wie vor negiert wird und wenig bekannt ist, ist die Sache mit der Zungenlandkarte. Sie kennen die Zungenlandkarte womöglich von ihrer Schulzeit her. Meine Kinder haben es nur lernen müssen und dazu Abbildungen gegeben in Büchern, die zeigen, dass wir auf der Zunge hinten bitter schmecken, der Zungenspitze süß und an den Rändern sauer und salzig. Und das Interessante ist, dass man vor 120 Jahren ungefähr begonnen hat, sich mit der regionalen Verteilung der Geschmackswahrnehmung auf der Zunge zu beschäftigen. Und man ist keineswegs zu dieser Zungenlandkarte gekommen. Wie es also möglich war, dass kontrafaktisch, gegen die wissenschaftliche Erkenntnis, sie diese Zungenlandkarte entwickelt hat, ist ein bisschen rätselhaft. Diese Fake Map finden sie nach wie vor natürlich auch im Internet und überall. Also, wenn Sie die Möglichkeit haben, das zu korrigieren, bitte sind Sie herzlich dazu aufgerufen. Sie sind natürlich aufgerufen, an sich selbst zu erproben, dass diese Zungenlandkarte, diese traditionelle Zungenlandkarte falsch ist. Sie finden im Buch die Anleitung, wie Sie das überprüfen können mit Wattestäbchen und ganz einfachen Methoden, werden Sie sehen, dass Süß nicht nur auf der Zungenspitze schmecken und Bitter nicht nur am Zungengrund und auch Sauer und Salzig nicht nur an diesen Zungenrändern links und rechts. Vielmehr ist die Verteilung der Grundgeschmackswahrnehmungen relativ unspektakulär über die Zungenränder hin verteilt. Also man schmeckt süß an den Zungenrändern, sauer an den Zungenrändern, salzig, bitter, wahrscheinlich auch umami und fett. Und es gibt kleine Unterschiede, ja, Süßwahrnehmung ist an der Zungenspitze etwas empfindlicher, das heißt, bei niedrigeren Konzentrationen nimmt man süße Substanzen wahr, als im hinteren Bereich der Zunge. Und bitter ist umgekehrt, im Zungengrund nimmt man niedrigere Konzentrationen wahr, als an der Zungenspitze. Aber ansonsten ist das recht unspektakulär. Also Zungenränder schmeckt man alles. Im Jahr 2001 hat David Hänig in einer philosophischen Zeitschrift diese Untersuchungen erstmals publiziert über die Verteilung der Grundgeschmackswahrnehmung auf der Zunge. publiziert über die Verteilung der Grundgeschmackswahrnehmung auf der Zunge. Und er ist zu einer Erkenntnis gekommen, die ganz dem heutigen Stand eigentlich entspricht. Eben süß, ein bisschen weiter, ein bisschen empfindlicher an der Zungenspitze, bitter, ein bisschen empfindlicher am Zungengrund und ansonsten an den Zungenrändern schmeckt man alles, alle Grundgeschmacksarten. Rändern schmeckt man alles, alle Grundgeschmacksarten. Also 1901 bereits die Publikation in diese Richtung. Trotzdem hat sich die Zungenlandkarte entwickelt. Und es gibt Vermutung, wie das passiert sein könnte. Gewisser Edwin Boring hat in den 40er Jahren so eine Geschichte der experimentellen Psychologie geschrieben und auch die Ergebnisse von David Hennig verarbeitet. Und er hat diese Daten irgendwie komprimiert und vereinheitlicht und das ist dann in einer Grafik gemündet, die der Ausgangspunkt dieser fälschlichen Zungenlandkarte sein könnte. Sie sehen diese Grafik da und die insinuiert ein bisschen, dass eben bitter tatsächlich nur an Zungenbasis und an der Spitze kaum geschmeckt wird und süß vorne in erster Linie und hinten gar nicht mehr. Das ist eigentlich eine verzerrte, falsche Darstellung, die sich dann offensichtlich wild verbreitet hat über die ganze Welt. Und es hat dann in den 70er Jahren Versuche gegeben von Virginia Collins, die klar gezeigt haben, dass diese Zungenlandkarte falsch ist und dass David Hennig eh recht gehabt hat. Nichtsdestotrotz hat sich diese traditionelle Zungenlandkarte irgendwie verankert und geäußert nach wie vor als Fake Map in verschiedensten Publikationen herum. Also soweit zu den traditionellen, zu den alten sozusagen Erkenntnissen der Lebensmittelsensorik. Der zweite Punkt bezieht sich ganz klar auf den Einfluss der Situation auf unsere Genusswahrnehmungen beim Essen und Trinken. Und um Ihnen diese Thematik ein bisschen sinnlicher vermitteln zu können, möchte ich Sie bitten, sich in eine Urlaubssituation zu versetzen. Das ist natürlich in Corona-Zeiten eine ganz bekannte Angelegenheit, aber vielleicht auch heilsam und angenehm. Versetzen Sie sich also bitte in die Situation, Sie sind in Verona im Urlaub, Sie machen Urlaub mit einer geliebten Person, dann späten nachmittag auf die piazza dell'erbe essen und essen sie hören die geräusche des platzes markt verströmt gerüche von obst und gemüse von den speisen die in den restaurants Restaurants rundherum zubereitet werden. Sie haben einen Tisch im Restaurant Maffei da ganz hinten am Platz bekommen, hören aus der Ferne Musik, freuen sich auf den Abend, freuen sich auf die saftige Verdeoper, die sie dann in der Arena genießen werden. Und haben dort halt ihr Abendessen. Kriegen verschiedenste Antipasti, köstlichste Kreationen, Austern mit einem herrlichen Sekt der Region, köstlich musierend, frischfruchtig. Anschließend eine kleine Vorspeise, eine Pasta mit Eselsragout, Rüffeln, mit passendem Wein klarerweise, dann einen kleinen Fisch-Zwischengang mit einem kühlen, fruchtigen Wein. Inzwischen hören Sie ja Musik aus der Ferne. Wagner, Westmann und Gisold, Liebesnot. Dann landen sie schließlich bei der Hauptspeise. Sie bekommen ein köstliches und dazu einen hervorragenden Ruf mit einem tollen Körper, rauchig, aromatisch, genau gerecht in Balance aus Süß und Sau. Sie wissen sofort, diesen Wein müssen Sie mit nach Hause nehmen. Er wird Sie für immer an diesen herrlichen Moment in Ihrem Urlaub erinnern. Tatsächlich gelingt es Ihnen, über das Restaurant abzuleiten oder Fixpack und einleihen zu kaufen. Sie nehmen dann mit und sind dann nach ein paar Wochen wieder daheim in Ihrer Küche. ein paar Wochen wieder daheim in ihrer Küche. Sie kommen dann irgendwann am späteren Abend von ihrer Arbeit nach Hause und denken sich, wie herrlich war es in Verona. Dieses Menü, dieser wahnsinnig tolle Wein. Wir machen Flaschen von dem Wein auf. Setzen sie hin und trinken den Wein, kosten den Wein. Was ist los? Der Wein ist, ja, er ist ganz okay, aber tatsächlich weit davon entfernt, diese Bombe zu sein, die seinerzeit in Verona war. Wie ist das möglich? Warum schmeckt der plötzlich so völlig anders? Sie sind ja höchstwahrscheinlich ziemlich genau die gleiche, dieselbe Person wie im Urlaub. Sie trinken offensichtlich auch denselben Wein. Sicher, der ist transportiert worden, aber sie haben ihn perfekt gelagert und so weiter, also der müsste eigentlich schon wieder genau dieselbe Qualität haben wie in Verona selbst. Ein Rätsel, was natürlich offensichtlich anders ist, dass das Ambiente ein völlig anderes ist. Sie sitzen nicht mehr im Restaurant Maffa in diesem Palazzo, sondern in ihrer Ikea-Küche, in diesem Palazzo, sondern halt in ihrer Ikea-Küche. Sicher sehr ansprechend auch, aber doch völlig anders. Sie arbeiten den ganzen Tag, haben Ärger gehabt, womöglich in der Arbeit, sind also höchstwahrscheinlich nicht wirklich so in der Urlaubsstimmung wie seinerzeit. Was natürlich ebenfalls anders sein wird, ist die Speisenfolge. Sie werden höchstwahrscheinlich nicht aus den servierenden Antipasti und all die anderen Weine dazu. Es wird halt was anderes sein, wahrscheinlich was einfacheres. Und ja, also wir haben es da offensichtlich mit einer völlig anderen Situation zu tun. Das Trinken des Weines ist in einer völlig anderen Situation gebettet. Und wir haben schon manche Aspekte der Situation angesprochen, die da Einfluss nehmen könnten auf uns. Der eine Aspekt ist der sogenannte Makro-Kontext oder das Ambiente insgesamt. Küche versus Palazzo. Geräusche und Musik versus Küchenakustik. Alte Gerüche in der Küche werden andere sein. Temperatur, Klima wird anders sein als auf der Piazza delle Erbe in Verona. Dann gibt es auch den Mikrokontext. Sie werden ihren Tisch womöglich schön gestaltet haben, aber so im Palazzo Maffa höchstwahrscheinlich nicht. Anderes Besteck, andere Gläser. Der kulinarische Kontext, den habe ich schon angesprochen, andere Speisen, andere Getränkefolge. Der soziale Kontext ist womöglich ein anderer. Sie sitzen vielleicht mit einer anderen Person in Ihrer Küche. Sie sind mit anderen Personen beim Essen und Trinken. Und ganz klar, die emotionale Situation ist eine andere. Im Urlaub waren sie entspannt, gelassen, glücklich, waren offen für Neues, haben vielleicht sogar den Wunsch gehabt, dass es ein geglückter Abend wird, ein schöner Abend und dass das Essen gut schmecken wird, der Wein toll werden wird. Sie waren offen für neue Reize, sie waren offen für die Musik und haben sich diesen neuen unbekannten Reizen ganz hingegeben. Sicher eine andere emotionale Situation als dann schlussendlich in der Küche. Das heißt, wir haben es mit einer zwiebelartigen Situation zu tun, vom Makro-Kontext bis hin zur emotionalen Situation. Die Frage ist, wie wirken diese situativen Faktoren auf unsere Geschmacks- und Flavor-Wahrnehmung beziehungsweise unser hedonisches Erleben dieser Aspekte? Ja, und die Antwort ist relativ einfach und extrem kompliziert zugleich. Es geht nämlich einfach übers Gehirn. Sie nehmen die situativen Aspekte über das Gehirn wahr und sie nehmen die sensorischen Merkmale über das Gehirn wahr und über das Gehirn beeinflussen die situativen Faktoren dann schlussendlich die Interpretation der sensorischen Reize. Wie gut es schmeckt, wie gut es riecht, wie schön es ausschaut etc. Also man kann sozusagen vereinfacht sagen, der Wein schmeckt im Urlaub besser, weil die Geschmackswahrnehmungen von der subjektiv wahrgenommenen Situation beeinflusst wird. Und das ist möglich, weil Geschmackswahrnehmungen im Gehirn entstehen und dort mit den dort ebenfalls entstehenden subjektiven Wahrnehmungen der Situation verknüpft werden. Ohne Gehirn kein Geschmack, ohne Gehirn kein Geräusch, ohne Gehirn keine Farben, ohne Gehirn kein Geruch und ohne Gehirn auch keine Wahrnehmung der Situation. Dort läuft alles zusammen und dort werden die verschiedensten Wahrnehmungen miteinander verknüpft und können einander beeinflussen. Soweit dieser kurze Ausflug in den Urlaub nach Verona. Sie können ja vielleicht die Situation mit einer anderen Urlaubsdestination, die Ihnen geläufiger ist, wiederholen und Sie mental in diese Situation rückversetzen. Das ist vielleicht auch ein bisschen heilsam in diesen Zeiten. Aber Sie dürfen nicht erwarten, dass der Wein, den Sie dort von Ihrem Urlaub mitgenommen haben, gleich gut schmeckt. Man kann das natürlich versuchen, selbst mit Venedig beispielsweise schon mal probiert, eben mit entsprechender Musik, mit entsprechenden Geräuschen, Bilder anschauen vom Urlaub oder von der Urlaubsdestination und versuchen, die Sache möglichst entspannt anzugehen. Dann hat man die Chance, dass der Wein des Urlaubs genauso gut schmeckt wie im Urlaub auch. des Urlaubs genauso gut schmeckt wie im Urlaub auch. Ja, und dann steht da im Untertitel auch noch andere Fakten und Wunder aus der Welt der Sinne. Und von diesen Fakten und Wundern aus der Welt der Sinne möchte ich Ihnen einige kurz darstellen. Das Faktum Nummer 1 habe ich bereits erwähnt, aber ich möchte es nochmal ausführen, weil es tatsächlich von enormer Wichtigkeit ist. Der Geschmack in einem umfassenden Sinne entsteht nicht nur durch die Wahrnehmung der Grundgeschmacksarten. Vielmehr sind da ganz viele kulinarische Sinnesmodalitäten involviert. Ohne die Nase schmecken wir unter Anführungszeichen schlecht. Ohne die trigeminale Wahrnehmung, ich werde dann gleich erläutern, was das ist, schmecken wir schlecht. Texturale Wahrnehmung beeinflusst den Geschmack. Die akustische Wahrnehmung beeinflusst den Geschmack. Das Aussehen, die Farben beeinflussen den Geschmack, die Flavor-Wahrnehmung. Also da gibt es wilde Interaktionen, die man nur teilweise erforscht hat und nur teilweise gut kennt und die höchstwahrscheinlich auch individuell unterschiedlich stark ausgeprägt sind. Und das macht natürlich so allgemeine Aussagen dann sehr, sehr schwer. Diese starke Wechselwirkung zwischen den Sinnesmodalitäten, den Sinnessystemen, kann man sich vielleicht so vorstellen wie ein Netzwerk. Ein Netzwerk, ein sehr komplexes Netzwerk unterschiedlicher Sinnessysteme, mit deren Hilfe es unserem Gehirn, das wie eine fette Spinne da in der Mitte des Netzwerkes sitzt, gelingt, die Welt um uns und das Lebensmittel in unserem Mund zu rekonstruieren auf eine virtuelle Art und Weise. Und wenn man also in diesem Netzwerk einen Knoten verändert, wie beispielsweise die gustatorische Wahrnehmung, die Geschmackswahrnehmung, dann kann das auch eine Veränderung der Geruchswahrnehmung bedeuten, beziehungsweise die Geruchswahrnehmung kann eine veränderte Geschmackswahrnehmung bedeuten. Geschmackswahrnehmung bedeuten. Andere Farben können die Geschmackswahrnehmung oder die Riechwahrnehmung verändern. Geräusche können den Geschmack beeinflussen. Die trigeminale Wahrnehmung kann ebenfalls auf den Geschmack Einfluss nehmen. Also ein Netzwerk, wo die Manipulation eines Knotens eine Bewegung der anderen Knoten, der anderen Sinnesmodalitäten bewirken kann. Faktum Nummer zwei, das wird sich ein bisschen bestürzen, ist, dass wir nicht nur zwei Nasenlöcher haben, sondern tatsächlich hat jeder Mensch vier Nasenlöcher. Es ist klar, wenn wir uns das Spiegel schauen oder das Gegenüber anschauen, es gibt nur zwei Nasenlöcher in der Nase vorne, über die wir einatmen. Tatsächlich ist es aber so, dass diese Nase nach hinten auch noch zwei Nasenlöcher hat, über die dann Duftstoffe von der Mundhöhle aus in die Nase gelangen können und zum Riechepithel, zur Riechschleimhaut gelangen können. Sie haben das sicher erlebt oder bei Ihren Kindern gesehen, beim Spaghetti essen beispielsweise oder Nudelsuppe essen, wenn man sich da verschluckt oder wenn man furchtbar lacht oder so, dass dann zufälligerweise Nudeln aus den vorderen zwei Nasenlöchern kommen können. Und da sieht man also, dass es diese Verbindung zwischen Mundhöhle und Nasenhöhle gibt. Das zeigt auch dieses ganz drastische Bild, wo diese Schlangen diesen Weg wählen. Und über diese Verbindungskanäle vom Mundraum zur Nasenhöhle können dann Duftstoffe aufsteigen, die dann sogenanntes konsumatorisches oder retronasales Riechen auslösen. Das heißt, die Duftstoffe kommen nicht von vorne, sondern während des Essens und nach dem Schlucken vor allem dann über den Rachenraum in die Nasenhöhle und lösen dann dort eine Riechsensation, eine Riechwahrnehmung aus, die interessanterweise dann aber schlussendlich im Mund verortet wird. Wenn wir also aufgrund eines Schnupfens schlecht riechen können, dann schmecken wir auch schlecht, weil eben auch die retronasale Riechwahrnehmung ganz massiv beeinträchtigt ist. Die Schleimhäute sind verdickt, die Nasenschleimhäute produzieren viel Schleim und daher können die Duftstoffe nur schlecht zum Riechepithel, das sich da oben zwischen den Augen irgendwo befindet, auf der dritten Kronche der Nasenhöhle. Und es kommen einfach wenig Duftstoffe dorthin und wir riechen wenig und schmecken auch wenig. wenig und schmecken auch wenig. Diese schlechte Leistungsfähigkeit bei Verkühlungen kann gut simuliert werden, indem man einfach die vorderen zwei Nasenlöcher verschließt. Und das Interessante ist dann, probieren Sie das aus, dass Sie dann ganz schlecht in der Lage sein werden, Lebensmittel zu identifizieren. Sie sehen da einige Grafiken, der schwarze Balken ist die Identifikationsleistung mit retronasalem Riechen, also mit offener Nase, und das rote ist mit verschlossener Nase. Also da gibt es kein ortonasales Riechen und auch nur ein ganz schwaches, aber kein retronasales Riechen. Und Sie werden wahrscheinlich so Dinge wie Ananassaft, Aprikosensaft nicht erkennen. Kaffee, Sie sehen, Kaffee kennt man mit retronasalem Riechen, mit einer völligen Selbstverständlichkeit. Aber mit verschlossener Nase, puh, kaum möglich. Es ist irgendwie eine bittere Flüssigkeit, sonst nichts. Essig wird ein bisschen besser identifiziert, darauf dann später auch Whisky oder Zitrone wird besser identifiziert, weil die dann noch ein zweites Sinnessystem haben, das solche leicht irritierende sensorische Eigenschaften feststellt. Also retronasales Riechen ist enorm wichtig für das Identifizieren von Lebensmitteln und für das genaue Beschreiben von Lebensmitteln und wird daher auch bei sensorischen Verkostungen ganz intensiv, massiv verstärkt durch verschiedene Techniken. Denken Sie nur an das Weinbeißen oder das Schlürfen von Kaffee bei Kaffeeverkostungen, wo man also versucht, möglichst viele Aromastoffe in die Mundhöhle zu bekommen, um sie dann retronasal gerochen analysieren zu können. Gerauchen analysieren zu können. Vier Nasenlöcher und nicht nur zwei Nasenlöcher. Faktum Nummer drei bezieht sich auf die unmittelbare sogenannte Gustatorische Geschmackswahrnehmung, und zwar auf die Grundgeschmacksarten. Seit langer Zeit hat man ja angenommen, es gäbe vier Grundgeschmacksarten. Seit langer Zeit hat man ja angenommen, es gäbe vier Grundgeschmacksarten. Süß, sauer, salzig und bitter. Tatsächlich sind andere Grundgeschmacksarten seit einigen Jahren in Diskussion, weitere Grundgeschmacksarten zu sein. Umami ist mit Sicherheit eine Geschmacksarten zu sein. Umami ist mit Sicherheit eine Geschmacksart. Auch Fett ist in Diskussion. Wir nehmen Fett natürlich über die mechanischen Eigenschaften wahr, diese Cremigkeit. Das typische Schmelzen des Fetts im Mund ist ganz was Charakteristisches, aber es gibt höchstwahrscheinlich auch ein chemisches Wahrnehmungssystem, das man als Geschmackswahrnehmungssystem bezeichnen kann. Es gibt also da bestimmte Kriterien, anhand der man entscheidet, ob das was eine Grundgeschmacksart ist oder nicht. Es braucht die subjektive Wahrnehmung natürlich, charakteristische subjektive Wahrnehmung, die ist bei Süß-Sauer-Salzig-Bitter ganz klar gegeben. Es braucht auch eine bestimmte Substanzgruppe, die diese Wahrnehmung auslöst. Es braucht die entsprechenden Rezeptoren auf den Geschmackssinneszellen, die muss man kennen. Man muss wissen, wie diese Rezeptoren das Signal dann weitergeben an die ableitenden Nervenzellen und wo das dann im Gehirn verarbeitet wird. Und es muss diese Wahrnehmung auch eine sogenannte ökologische Bedeutung haben. Das heißt, es muss irgendwie Bedeutung haben für unser Ernährungsverhalten. Und das ist bei Süß-Sauersalzig-Bitter ganz klar. Süß steht für leichter, verdaubare Kohlenhydrate. Sauer steht für Säuren, die bis zu einer gewissen Konzentration toll sind, weil sie die Produktion des Speichels verstärken und damit die Verdaubarkeit verbessern. Salzig hat klarerweise eine ökologische Funktion. Wir brauchen Natriumchlorid für die Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks in unseren Körperzellen. Wir brauchen die Chloridionen zur Produktion der Salzsäure im Magen. Also ganz was Wichtiges. Wir brauchen Salz. Daher schmecken wir es auch. Und Bitter steht für Substanzen, die eine gewisse Toxizität, eine bestimmte Giftigkeit aufweisen können. die eine gewisse Toxizität, eine bestimmte Giftigkeit aufweisen können und die auch daher vielleicht problematisch sind. An Bitterstoffe müssen wir uns erst gewöhnen und erst wenn wir feststellen, dass da nichts passiert, dann schätzen wir das auch, wie zum Beispiel bei Bier oder verfügbare Aminosäuren oder Oligopeptide, Peptide, die unser Körper braucht zum Aufbau seiner proteinreichen Körperbestandteile und fett würde halt stehen für hoch energie dichtes lebensmittel das vor allem in zeiten des nahrungsmangels außerordentlich hilfreich ist und einem hilft dann zeiten der nahrungskarenz der nahrungsnot zu überstehen und hat daher seine ökologische funktion neben umarmen fetzern verschiedene andere substanzen oder geschmäcker noch in diskussion glukose polymere beispielsweise kalzium, Magnesium-Ionen, bestimmte Peptide, Eisen-Ionen, all das ist in Diskussionen ganz geklärt, ob man tatsächlich von Geschmacksarten sprechen kann. Es ist klar, dass Metallisch und Kokumi keine Grundgeschmacksarten sind. Metallisch ist zumindest zu einem Teil eine retronasale Riechwahrnehmung von Lipidabbau-Produkten, die von den Metallen katalysiert worden sind. Und Kokumi ist ein Eindruck des lang anhaltenden Rundengeschmackes, der durch ganz bestimmte Peptide und chemische Substanzen ausgelöst wird, aber nur bestehende Geschmackseindrücke verstärkt. Also auch hier ist die Sache nicht so eindeutig, wie wir glauben, mit süß, sauer, salzig, bitter. Die Geschmackswelt ist weitaus bunter, als wir uns das vielleicht so im Alltag glauben, machen wollen. Das Faktum Nummer vier bezieht sich auf eine Wahrnehmungsmodalität, ein Sinnessystem, das mir sehr am Herzen liegt, weil es so wenig bekannt ist. Und zwar handelt es sich um den Nervus Trigeminus. Der Nervus Trigeminus ist in gewisser Weise so ein Sadomasus-Sinn, weil er einerseits für Schmerzen zuständig ist, aber andererseits sehr angenehme Sensationen auslösen kann. aber andererseits sehr angenehme Sensationen auslösen kann. Wir kennen die Wahrnehmungen von Chili beispielsweise, vom Prickling des Sektes oder dem Prickling des Bieres, diese brennend stechend beißenden Noten von Crenn und Self. Wir lieben sie, wir wollen sie haben, wir streben sie an. Aber es sind keine Geschmackswahrnehmungen, sondern trigeminale Wahrnehmungen, die eben durch Reizung des Nervus Trigeminus ausgelöst werden. Der Nervus Trigeminus ist der Trillingsnerv und der innerviert eben unser Gesichtsfeld in drei großen Ästen, Nervenästen, daher Trillingsnerv. großen Ästen, Nervenästen, der Drillingsnerv. Ein Ast geht eben zu den Schleimhäuten des Auges und wenn Sie Zwiebel schneiden, dann werden diese Schmerzen im Auge und das daraus folgende Tränen des Auges durch diesen Ast des Nervus Trigeminus ausgelöst. Ein Ast geht zur Nase, zu den Nasenschleimhäuten und zum Oberkiefer und der dritte Ast dann zu den Schleimhäuten des Unterkiefers und der Zunge. Er hat freie Nervenendigungen, in denen dann bestimmte Rezeptoren stecken und die sprechen dann auf bestimmte Substanzen an, chemische Substanzen. Daneben ist dieser Nerv auch zuständig, ist ein multimodaler Nerv, sagt man, für Wärme, Hitze, auch für mechanische Reize, also Stechen etc. Der Nervus trangeminus ist beispielsweise auch für Zahnschmerzen zuständig. Da ist er natürlich in erster Linie in seiner sadistischen Funktion wahrscheinlich aktiv und weniger in seiner genussvollen Funktion. Also wenn Sie heute Abend Bier trinken oder wenn Sie ein scharfes Chili-Gericht essen, dann denken Sie daran, das ist der Nervus Trigeminus, das ist die trigeminale Wahrnehmung, die Sie da spüren und die zum Genuss dieser Speisen beiträgt. Faktum Nummer 5 bezieht sich auf unsere Wahrnehmungsfähigkeiten. Sie finden in dem Buch einige Anleitungen, wie Sie Ihre Geschmackswahrnehmungen im weiteren Sinne trainieren können, aufrechterhalten können und trainieren können. Das ist möglich über viele sensorische Experimente, wie sie im Buch beschrieben werden, aber auch ganz einfach im Alltag, indem sie sich bei Konfrontation, beim Kochen beispielsweise, mit Kräutern, mit Lebensmitteln vor Augen führen. Wonach schmeckt es? Wonach riecht es, wie schaut es aus und das vielleicht auch verbalisieren und mit jemandem diskutieren. Durch solche Bewusstmachungen ist man auch weitaus besser in der Lage, diese Gerüche und diese Lebensmittel, die diese Gerüche aussenden, zu identifizieren. Und es bleiben durch dieses Training die Riechwahrnehmungsfähigkeiten länger erhalten. Wir wissen, dass ab einem Alter von 50 Jahren die Riechleistungsfähigkeiten aller Menschen mehr oder weniger stark zurückgehen. Und durch solche Trainingseinheiten kann man diesen Rückgang ein bisschen hintanhalten. kann man diesen Rückgang ein bisschen hintanhalten. Faktum Nummer 6 bezieht sich mehr auf ein ernährungswissenschaftliches Thema, und zwar auf die regelrecht kubanekanische Wende in der Ernährungspsychologie, die besagt, dass wir nicht essen, was uns schmeckt, sondern dass uns schmeckt, was wir essen. Das ist die Verkehrung eigentlich der alltäglichen Argumentation. Wenn uns jemand fragt, warum isst du das? Dann sagen wir, weil es uns schmeckt. Tatsächlich ist es aber so, dass uns das schmeckt, was wir essen, beziehungsweise was wir zu essen gelernt haben. was schmeckt, was wir essen bzw. was wir zu essen gelernt haben, womit wir seit unserem Lebensbeginn bereits im Bauch unserer Mutter konfrontiert worden waren. Das ist dasjenige, was uns schlussendlich schmecken wird. Das heißt, wir haben bereits angeborene Präferenzen und klarerweise auch Aversionen. Präferenzen und klarerweise auch Aversionen. Und diese angeborenen Präferenzen und Aversionen werden dann im Lauf der Kindheit und natürlich auch noch im Erwachsenenalter überformt und ganz massiv ausgeweitet. Wir erfahren eben, welches sensorische Profil uns gut tut und welches Probleme bereitet, welches beispielsweiseische Profil uns gut tut und welches Probleme bereitet, welches beispielsweise Durchfälle verursacht. Und diese problematischen Folgen der Nahrungsaufnahmen werden dann zu Aversionen führen, zu Geschmacks-Aversionen. Interessanterweise beginnen diese Lernprozesse bereits pränatal im Mutterleib. Das ist vor einigen Jahren ganz intensiv untersucht worden. Es gibt hunderte Studien, die gezeigt haben, dass die Ernährung der Mutter, vor allem während der letzten drei Schwangerschaftsmonate, auf die Präferenzen, auf das Ernährungsverhalten des Neugeborenen Einfluss nehmen kann. Je vielfältiger sich die Mutter ernährt, desto mehr unterschiedliche Aromen ist das Kind über das Fruchtwasser im Mutterleib konfrontiert und desto eher ist es bereit, neue sensorische Reize zu akzeptieren und neue Lebensmittel ins Ernährungsschema zu integrieren. Der wahrscheinlich wichtigste Lernmechanismus ist dieser Lighting-by-Tasting-Effekt. Allein die Konfrontation mit einem sensorischen Reiz, einem sensorischen Profil bewirkt diese Präferenz, wenn es keine negativen Nebeneffekte, vor allem im Verdauungsbereich, gibt. Faktum Nummer 7 bezieht sich auf den hedonischen Aspekt des Essens und Trinkens, der sensorischen Wahrnehmung. Ich bin überzeugt davon, dass die sensorischen Wahrnehmungen beim Essen und Trinken ganz wesentlich zum Glück des Alltags und zur Lebensqualität beitragen. Sie werden das in unterschiedlicher Intensität ausgeprägt sehen. Es gibt Foodies und es gibt welche, die sind weniger an diesen Reizen interessiert. Aber bis zu einem gewissen Grad, denke ich, ist es bei allen vorhanden. Aber bis zu einem gewissen Grad, denke ich, ist es bei allen vorhanden. Und alle Studien diesbezüglich, ich erwähne nur eine von Daniel Kahnemann, dem Nobelpreisträger, zeigen, dass Essen und auch die Essenszubereitung sowohl eine ganz stark positive, affektive Bewertung erfahren und vor allem, wenn sie gewichtet werden mit der zeitlichen Dauer, die dafür veranschlagt wird, außerordentlich große Bedeutung für das alltägliche, positive Erleben bekommen. Sie sehen, dass intime Beziehungen, also Sex, ganz oben stehen bei den positiven, affektiven Reaktionen. Dann kommt Socializing, Relaxing, Beten, interessanterweise. Das ist eine Studie, die in den USA durchgeführt worden ist. Aber Sie sehen auch, dass für intime Beziehungen nur 0,2 Stunden pro Tag angegeben worden sind und beim Essen sind es doch 2,2. Daher diese große Bedeutung des Essens und Trinkens und der sensorischen Wahrnehmung beim Essen und Trinken für ein positives Erleben, für das Glück des Alltags. Und ein ganz tolles literarisches Beispiel für diesen Effekt des Essens und Trinkens ist die Novelle von Karin Blixen, Babettes Gastmahl. Vielleicht kennen das manche von Ihnen. Vielleicht kennen das manche von Ihnen, in dem schlussendlich eine junge französische Revolutionärin, die geflüchtet ist nach Dänemark und bei einer sehr religiösen Gruppe aufgenommen worden ist, die also ganz unsinnlich lebt und dem Genuss völlig fremd gegenübersteht, ein Gastmahl schlussendlich als Dank für diese Aufnahme zubereitet und sie ihr gesamtes Gewinn, den sie aus irgendeinem Preisausschreiben gewonnen hat, investiert in dieses Gastmahl und der Effekt dieses Gastmahls ist ganz verblüffend. Die Menschen öffnen sich, sie reden miteinander, es werden Probleme aufgearbeitet, gelöst. Sind sie anfangs noch völlig skeptisch und wozu das Ganze? Es ist viel zu teuer und ganz schrecklich und das hätte man viel besser verwenden können. Öffnet der Genuss des Essen und Trinken sie, es öffnet ihre Seele, es öffnet die Kommunikationskanäle und so werden sie zu glücklicheren Menschen. Das kann die Sensorik für sie tun, das kann sie zu glücklicheren Menschen machen und wenn sie das Buch Summenbekenntnisse lesen, haben Sie vielleicht einen guten Ansatz, Sie tiefer und intensiver mit dieser Thematik auch in kognitiver Weise auseinanderzusetzen. auseinanderzusetzen. Ja, damit herzlichen Dank für Ihre Aufmerksamkeit. Ich hoffe, ich habe nicht zu lang gesprochen. Und ich stehe jetzt klarerweise für die Diskussion zur Verfügung. Ja, herzlichen Dank, Herr Dürrschmid. Vielleicht, bevor wir mit den Fragen starten, möchte ich noch einmal darauf hinweisen, wie Sie die Fragen stellen können, nämlich direkt über den Chat in YouTube oder per Mail an kepler-salon.jku.at. Und wir haben da schon eine Frage, ich muss dann ein bisschen scrollen, damit ich es sehe. Genau, der Gustav fragt eine Frage zu dem Bild, wo Sie die retronasale Nase darstellen. Bild, wo Sie die retronasale Nase darstellen. Was hat die X-Achse dargestellt, also die Länge der roten bzw. schwarzen Balken? Die Intensität des Geruchs, wenn das so ist. Warum sind Zitrone und Essig, also die scharfe beißenden Gerüche, nicht die Topspieler? Ja, ganz richtig. Die Länge der Balken kennzeichnet die Identifikationsleistung. Je höher der Balken, je länger der Balken, desto häufiger ist das jeweilige Lebensmittel erkannt worden. Hat sicher was mit der Intensität zu tun, aber halt auch mit der Tatsache, mit der Frage, ob überhaupt diese Aromen wahrgenommen werden. Und bei Ausschließen des retronasalen Riechens werden die Aromen eben nicht wahrgenommen. Richtig, ich habe ja angekündigt, aufzuklären, warum Essig und Zitronensaft und Whisky, Schnaps und solche Dinge noch relativ gut identifiziert werden, auch wenn wir sie retronasal nicht riechen können. Und ich denke, Sie könnten schon ahnen, welches Zinnensystem da eine große Rolle spielt. Es ist die trigeminale Wahrnehmung. Schnaps, starke Säuren, also Ethanol und Säuren erregen den Nervus trigeminus sehr stark und daher nehmen wir den sozusagen nicht über den Schnaps oder die Zitronensäure, nicht über das retronasale Riechen wahr, sondern über die Schärfe, die er hat und den Schmerz, den er in uns auslöst. Und daher können die noch relativ gut identifiziert werden. Wir haben eine weitere Frage von Barbara D. Wie beeinflussbar ist die Geschmacksaufnahme der Zunge kurzfristig und auch langfristig? Kann man sie verätzen, zum Beispiel durch zu viele saure Gummivürmer oder Energydrinks? Und wenn man sich die Zunge verbrennt, dann schmeckt man ja bei der betroffenen Stelle nichts, aber es verheilt ja auch wieder sehr schnell. nichts, aber es verheilt ja auch wieder sehr schnell. Ja, also Sie haben ganz recht. Es gibt also verschiedenste kurzfristig wirkende Faktoren. Das können Gewöhnungsfaktoren sein, Gewöhnungseffekte. Sie können das ganz einfach ausprobieren, indem Sie in ein Glas Wasser, sagen wir 8 Liter Wasser, einen Löffel Zucker geben, in ein zweites Glas 8 Liter Wasser, zwei Löffel Zucker geben, in ein zweites Glas, ein Achtel Liter Wasser, zwei Löffel Zucker, dann kosten Sie das erste Glas, es wird süß schmecken. Wenn Sie dann das zweite Glas kosten, wird es sehr viel süßer schmecken, weil zwei Löffel Zucker drin sind. Wenn Sie dann wieder das erste Glas kosten, werden Sie feststellen, dass das überhaupt nicht mehr süß schmeckt. Das schmeckt wie Wasser. Zwei Minuten oder eine Minute vorher war es aber noch sehr süß. Das heißt, Sie haben sie innerhalb dieser extrem kurzen Zeit, das sind Sekundenbruchteile, an die hohe Konzentration im zweiten Glas gewöhnt, adaptiert und schmecken dann nicht mehr so empfindlich, wenn Sie das erste Glas schmecken. Und Sie schmecken halt einfach diese Süße nicht mehr. Das heißt, da gibt es ganz rasch wirksame Adaptationsgewöhnungseffekte, aber auch länger wirksame Habituationseffekte. Also wenn man sich langfristig sehr salzreich ernährt, gewöhnt man sich langfristig auch an diese hohe Konzentration und braucht die dann sozusagen, sonst schmeckt man die Salzigkeit überhaupt nicht mehr. sonst schmeckt man die Salzigkeit überhaupt nicht mehr. Diese Habituations- und Adaptationseffekte sind klarerweise beim Verlauf eines Menüs ganz drastisch wirksam. Man schmeckt nicht nur das, was man unmittelbar im Mund hat, sondern auch das, was man vorher gegessen hat, beeinflusst das, was man jetzt isst, noch immer ganz massiv. Und daher sollte man nicht immer mit etwas eher Leichten anfangen und dann intensiver werden, bei Weinverkostungen beispielsweise, und auch relativ kontrastreich essen, um die Wahrnehmungsfähigkeit maximal zu haben. Also wenn man alles süß gestaltet, dann wird man relativ stark auf die Süße adaptieren und ja, das wird dann irgendwie ziemlich fad werden, wenn man es einfach nicht mehr intensiv wahrnimmt. Und was Sie da angesprochen haben, diese thermischen Verletzungen der Zunge, die führen dann tatsächlich dazu, dass diese Geschmackssinneszellen, Sie wissen das sicher, die sind in so in den Geschmackspapillen, in so knospenförmigen Konstrukten enthalten. Und durch die starke Hitze können die also tatsächlich zerstört werden. Und ja, dann schmeckt man eine Zeit lang nichts. Aber diese Geschmackssinneszellen werden relativ rasch reproduziert, erneut gebildet. Das hängt natürlich auch vom Alter ab und der Gesundheit der jeweiligen Person, wie rasch das passiert. Aber ja, nach ein, zwei, drei, vier, fünf Tagen ist das wieder wie weggeblasen und man schmeckt wieder wie normal. Und der nächste Aspekt Ihrer Frage hat sich bezogen auf den Konsum von stark aromatisierten Lebensmitteln, wie diese Energy Drinks oder stark gesüßten Erfrischungsgetränke. Wir haben da vor einiger Zeit mit 10- bis 13-jährigen Kindern so eine Studie gemacht und haben sehr gut zeigen können, dass diejenigen Kinder diese gesüßten Erfrischungsgetränke nicht zu sich nehmen, weil das bessere Geschmacksidentifikationsleistungen haben, als die Kinder, die solche gesüßten Erfrischungsgetränke häufig trinken. Also da wird es höchstwahrscheinlich auch zu Gewöhnungseffekten kommen und diese Kinder brauchen dann halt einfach höhere Dosen an diesen Geschmacksstoffen und auch Aromastoffen. Kann man irgendwas machen, um da wieder zurückzukommen? Also wenn man sich jetzt so gewöhnt hat an viel Salzigkeit oder an viel Süße oder halt an so spezielle intensive Geschmackserlebnisse. Gibt es da einen Weg zurück? Weil irgendwann ist ja nicht mehr gesund. Ja, natürlich, da gibt es einen Weg zurück. Aber der ist halt steinig, wie häufig solche Wege halt sind. Das abrupte Reduzieren um einen großen Betrag ist wahrscheinlich der schmerzhafteste Weg. Besser wird es sein, wenn man stufenweise mit der Konzentration des jeweiligen Geschmacksstoffs runtergeht. Und zwar um eine Größe, die kleiner ist als die Unterschiedsschwelle. kleiner ist als die Unterschiedsschwelle und dann merkt man sozusagen gar nicht, dass man jetzt reduziert hat. Es ist weniger Zucker drinnen, aber man schmeckt noch nicht, dass weniger drinnen ist. 10% Zucker, mehr oder weniger schmeckt man nicht und daher schmeckt man also minus 10 nicht und das macht man eine Zeit lang und dann hat man sich daran gewöhnt. Dann geht man wieder um diese 10% runter und man wird wieder keinen Unterschied merken. Das macht man wieder ein paar Wochen, Monate und dann wieder um 10%. Und so kommt man langsam, langsam auf ein sehr niedriges Niveau, das vielleicht gesundheitlich besser ist. Vor allem beim Natriumchlorid, beim Kochsalz versucht man diesen Weg auch zu gehen. In Österreich ist es versucht worden, über konzertierte Aktion der Lebensmittelindustrie und des Gewerbes, um die Kochsalzkonzentrationen in Brot und Gebäck und in Fleischprodukten sukzessive langsam zu senken, um auf die von der WHO vorgeschlagenen 5 Gramm pro Tag Kochsalz runterzukommen. Das ist eine ganz gute Strategie, aber die muss tatsächlich von allen Produzenten verfolgt werden, sonst hat ein Produzent den Vorteil, dass er nach wie vor mit der hohen Konzentration, die beliebt ist, produziert und die anderen nicht. Sie haben vorhin auch noch ein Thema kurz erwähnt, nämlich das Alter. Wie weit hat zum Beispiel ein unterschiedliches Alter Einfluss auf den Geschmack? Also nimmt man mehr wahr als junger Mensch oder als älterer Mensch, der schon viel mehr Erfahrung hat, also viel mehr Geschmäcker vielleicht schon kennengelernt hat? Und gibt es vielleicht mit Geschlechtern Unterschiede? Also was gibt es da für Erkenntnisse? Ja, da gibt es einige Erkenntnisse. Aus physiologischen Studien weiß man, dass Kinder Aus physiologischen Studien weiß man, dass Kinder eine weitaus größere Anzahl von Geschmackssinneszellen haben. Das ist nicht nur ein bisschen mehr, sondern das ist eine Zehnerpotenz mehr, also wirklich ganz ordentlich mehr. Und mit dem Alterungsprozess haben wir tatsächlich immer weniger Geschmackssinnes zählen. Das ist der eine Punkt. Man könnte erwarten, dass es dann auch immer schlechter schmeckt bzw. die Kinder ganz exzellent schmecken. Tatsächlich ist es aber so, dass es nicht ganz zutreffend ist. Die Erfahrung und die Häufigkeit der Konfrontation mit Geschmacksarten und auch mit Aromen spielt offensichtlich eine große Rolle. Wir lernen das, wir lernen das kennen und können es erst dann wirklich einordnen und identifizieren, wenn wir es schon mal wahrgenommen haben. Also die Identifikationsleistungen von Kindern, was Aromen betrifft, sind in der Regel niedriger als die von Erwachsenen, obwohl sie eine frischere Riechschleimhaut haben und eine höhere Dichte an Riechsinneszellen, neben einer höheren Dichte an Geschmackssinneszellen. Trotzdem haben sie eine schlechtere Identifikationsleistung. Das hat sicher was mit der Erfahrung zu tun. Man sieht auch, dass die Gerüche, die aus der Lebenswelt der Kinder stammen, eine relativ höhere Identifikation bewirken als diejenigen, die ihnen ganz fremd sind. Leder beispielsweise wird von Kindern ganz schlecht identifiziert, weil sie es einfach nicht kennen. Dass sie hauptsächlich mit Kunststoffen konfrontiert und solchen Dingen, wenig mit Leder und sowas. Ja, und da gibt es also eine Entwicklung, ganz klar. Was die Riechleistungsfähigkeit betrifft, kommt es durch verschiedenste Einflussgrößen zu einer Degeneration der Riechleistungsfähigkeit betrifft kommt so durch verschiedenste einflussgrößen zu einer degeneration der riechleistungsfähigkeit wie gesagt zu 50 jahren geht es bergab muss man sagen bei fremden bei männern und frauen das können neurodegenerative erkrankungen sein die da rolle spielen chronische virusinfektionen das können verknöchern des siebens sein die rich sind es zählen schicken ja neuronen durch den knochen des gehirns über das siebbein ins gehirn zum zu den riechkolben im gehirn und das sind also ist ein poröser knochen und waren derheit diese öffnungen zu gehen dann werden die nerven abgeklemmt und wenig information geht also viele faktoren spielt eine rolle offensichtlich auch hormone spielen eine rolle man sieht dass frauen im reproduktionsfähigen alter bessere Riechleistungsfähigkeiten haben als die Männer. Und nach der Menopause sinkt aber dieser Vorsprung. Es verlieren Männer und Frauen an Riechleistungsfähigkeit, aber die Frauen stärker. Und so im Alter von 80, 85 sind sie schon sehr, sehr nahe. Sie haben beide schlechtere Riechleistungsfähigkeiten als früher, aber der Unterschied ist nicht mehr so groß. Wir haben zwei weitere Fragen. Ich nehme mal die zweite zuerst, weil es jetzt gut im Anschluss passt. Die Elisabeth fragt, stimmt es, dass Kinder bzw. Heranwachsende etwas 13 Mal kosten müssen, bis sie wirklich entscheiden können, ob es ihnen schmeckt? Ja, da ist schon was dran, ob das 13 Mal ist oder 5 Mal oder 20 Mal, darüber kann man streiten, aber ja, da ist was dran. Wir werden alle mit einer Neophobie geboren, einer Angst, einer leichten Aversion vor neuen Eindrücken, das ist sicher ein Schutzmechanismus, mit dem Kinder da geboren werden, der sich vor Gefährlichen schützt. Sie bevorzugen dasjenige, das sie kennen und das sie bewährt hat. Und wenn man da mit einem neuen Reiz kommt, dann muss sich das sozusagen als beweisen. Und das bedarf also von Seiten der Erziehungsberechtigten einer gewissen Hartnäckigkeit, um diese kulinarische Sozialisation voranzutreiben, dieses kulinarische Lernen voranzutreiben und dann halt das Karottenpüree immer wieder zu reichen, bis dann schlussendlich das kippt und es akzeptiert wird. Schlussendlich das kippt und es akzeptiert wird. Aber ja, das ist das Überwinden dieser Neophobie, dieser Angst vor Neuem durch Liking by Tasting oder auch Mere Exposure Effekt, wie man das nennt, diese Konfrontation mit einem Reiz, der allein dafür sorgt, dass man ihn irgendwann dann akzeptiert, wenn er nicht negative Folgen hat. Ist es dann bei Erwachsenen ähnlich? Also da wird es wahrscheinlich seltener der Fall sein, dass man ihn irgendwann dann akzeptiert, wenn er nicht negative Folgen hat. Ist es dann bei Erwachsenen ähnlich? Also da wird es wahrscheinlich seltener der Fall sein, dass man mit komplett neuen Lebensmitteln konfrontiert ist, aber es kann ja im Urlaub zum Beispiel sein, wenn man wirklich in ein ganz anderes Land fährt oder wirklich mal mit einem Lebensmittel konfrontiert ist, das man nicht hatte. Ist es da ähnlich? Ja, das ist bei Erwachsenen genauso. Ich kann anekdotisch aus meinem Leben erzählen, dass ich mir gelegentlich Bier kaufe, also regelmäßig Bier kaufe und ich kaufe mir die Kiste Bier und trinke das. Und wenn ich dann die Sorte wechsle, denke ich mir immer, was ist mit dem Bier los? Das ist ganz eigenartig, das schmeckt so komisch, wie kann das sein? Und dann trinke ich aber die Kiste leer und am Ende schmeckt es mir ganz hervorragend. Bis ich dann wieder wechsle die Sorte und denke mir, was ist mit dem Bier los? Innerhalb kürzester Zeit, also Kiste Bier ist zumindest der Maß, das Liking bei Tasting bei mir zumindest erzeugt. Also es funktioniert bei Erwachsenen genauso, man hat das klarerweise wissenschaftlich auch gezeigt, dass das bei Studierenden auch funktioniert, bei Erwachsenen genauso funktioniert wie bei Kleinkindern, bei Kindern, aber natürlich Kinder stehen das gesamte Essbare noch vor sich, die müssen noch viel mehr lernen als wir Erwachsenen, die schon mit sehr vielen sensorischen Reizen konfrontiert werden. Der Gernot fragt, warum gibt es keinen bitteren Geruch? Ah ja, doch, es gibt bitteren Geruch, da wäre ich gar nicht so abgeneigt, das zu behaupten. Natürlich ist bitter für das erste Mal ein Grundgeschmack, ganz klar. Bitterer Geschmack wird durch eine Vielzahl von Substanzen ausgelöst. Da gibt es eine ganz spezielle Anzahl von Rezeptoren, die für diese bitteren Substanzen zuständig sind. die für diese bitteren Substanzen zuständig sind. Aber wenn Sie an Mandelgeruch beispielsweise denken, dann löst dieser Mandelgeruch sehr häufig die Reaktion aus, dieser bittere Geruch. Und warum ist das so? Man bezeichnet das als geschmacksassoziierten Geruch. Wir lernen über gewisse Zeit hin, dass Mandeln bitter schmecken und diesen speziellen Mandelgeruch haben. Und wenn wir dann nur den Mandelgeruch riechen, assoziiert unser Gehirn ergänzt automatisch diesen Bittergeschmack hinzu und färbt diesen Geruch quasi in einen bitteren Geruch ein. Und es ist tatsächlich so, dass es nicht mehr eine rein verbale Assoziation ist, sondern dass dabei tatsächlich die Geschmacksregionen, die für die bittere Wahrnehmung, Geschmackswahrnehmung zuständig sind, auch aktiv werden, wenn wir den Mantelgeruch alleine wahrnehmen. Also es ist tatsächlich ein bitterer Geruch. Es gibt auch süße Gerüche oder saure Gerüche. Sobald wir also ein Aroma mit einem Geschmack verknüpfen, kann der über längere Zeit hin verknüpfen, kann der diese Geschmacksassoziation dann immer auslösen. Ich möchte noch ein bisschen auf die verschiedenen Sinneswahrnehmungen eingehen. Also es ist ja doch irgendwie klar, wie der Geschmack und der Geruch beeinflussen, wie wir dieses Lebensmittel wahrnehmen. Aber wie ist das mit den Farben? Wie ist das mit den Geräuschen zum Beispiel? Wir hören es, wir sehen es, wir benutzen ja alle diese Sinne auch. Aber was haben die dann für Auswirkungen auf das, wie wir das Lebensmittel wahrnehmen? Ja, also um mit dem Sehsinn zu beginnen, der ist ja ziemlich ein Fernsehen. Das heißt, wir sehen das Lebensmittel aus der Ferne, aus einer gewissen Distanz. Wir sehen die Form, wir sehen die Farbe, wir sehen die Oberflächenstruktur. Und all diese visuellen Wahrnehmungen bereiten uns schon auf ein bestimmtes Geschmackserlebnis vor. Wir identifizieren das Lebensmittel höchstwahrscheinlich auch aufgrund dieser visuellen Wahrnehmung, das ist eine Zitrone und das ist eine Banane, ganz klar, und das ist eine Orange. Also die Erwartung dem Lebensmittel gegenüber wird ganz klar sein. Die Orange wird nicht wie Banane schmecken. Das gibt es eigentlich nicht. Daher gibt es eine ganz starke Verknüpfung, beispielsweise zwischen Farben und einer Flavor-Wahrnehmung, einer Geschmackswahrnehmung. Man kann also durchaus über die Farbgebung eines Lebensmittels die Geschmackswahrnehmung ein bisschen manipulieren, verzerren in einer bestimmten Art und Weise. Wenn man beispielsweise einen Vanillepudding gelb anfärbt und dann vielleicht irgendwelche schwarzen Punkte reingibt, dann wird er als süßer und vanillearomatischer empfunden, als wenn er blankweiß ist, obwohl er vielleicht genau die gleiche Konzentration süßer und vanillearomatischer empfunden, als wenn er blankweiß ist, obwohl er vielleicht genau die gleiche Konzentration an Aroma und Geschmacksstoffen hat. Aber allein die Tatsache, dass wir wissen, wann da so schwarze Punkte drinnen sind, dann ist Vanille drinnen, Vanilleschoten, echte Vanille. Wenn er gelb ist, dann sind viele Eier drinnen und das ist süß und cremig etc. Allein dieses Wissen verzerrt unsere Wahrnehmung in Richtung einer höheren, einer intensiveren Wahrnehmung dieser Flavor-Wahrnehmungen. Und das wird natürlich von Lebensmittelproduzenten ausgenutzt und verbessert in Wahrheit auch das sensorische Erleben der Konsumenten dadurch. Und das Hören, wie beeinflusst das? Und das denkt man vielleicht am allerwenigsten an Lebensmittelproduzenten. Also vor allem die Geräusche haben vor allem Einfluss auf die Beurteilung der textualen Wahrnehmung. Wenn man also typische Knackgeräusche hört, dann nimmt man an, dass das eben ein knackig frisches Gemüse, beispielsweise eine knackig frische Karotte oder die knusprigen Chips sind frisch gebacken, frisch zubereitet und haben da eben bestimmte Mechanik brechen, also in vielen Phasen und sind nicht irgendwie feucht geworden und dadurch irgendwie lechert und weich und so. Also da gibt es ganz klare Beeinflussung dieser Geräuschwahrnehmungen auf die Texturwahrnehmungen. einen gewissen Einfluss auf Geschmackswahrnehmungen haben können. Hohe Töne verstärken eher saure Wahrnehmungen und tiefe Töne eher bittere Wahrnehmungen. Man hat auch viele Versuche mit Musik gemacht in diese Richtung. Da spielen dann Rhythmus, Lautstärke eine große Rolle. Je schneller ein Musikstück ist, desto mehr isst man, trinkt man vor allem, desto schneller trinkt man und isst man. Also da gibt es sehr viele Beziehungen, die zwischen den akustischen Ereignissen am Lebensmittel oder im Umfeld auf unsere Wahrnehmung und unser Verhalten dann schlussendlich einwirken. Sie beschreiben ja auch eine Sache, die ich sehr spannend gefunden habe, dass die Farbe des Löffels einen Einfluss darauf hat, wie süß das Joghurt schmeckt. Ja, das sind Untersuchungen von Charles Spence aus Oxford, ganz interessant. Das ist ein Aspekt des Mikrokomplexes, den ich vorhin angesprochen habe. Also die Art und Weise, wie der Teller, wie das Besteck, wie die Servietten, Tischduch etc. gestaltet sind, beeinflussen die Wahrnehmung dessen, was sich am Teller befindet, der Speise selbst. Und da spielen die Farbe eine Rolle, aber auch die Haptik ganz stark. Schwere Löffel und schweres Besteck insinuieren immer hohe Qualität. Das mit schwerem Besteck Gegessene wird als qualitätsvoller und besser empfunden als das mit einem billigen Alubesteck beispielsweise. Alu-Besteck beispielsweise. Und Farbe des Tellers spielt eine Rolle, wobei Rot da so ein bisschen als Signalfarbe wirkt. Und von roten Tellern wird prinzipiell eher weniger gegessen als von andersfarbigen Tellern. Auch die Form des Tellers kann eine Rolle spielen. Runde, eckige Formen haben da unterschiedlichen Effekt auf die geschmackswahrnehmung und die farbe des bestecks ebenso also rot rosa werden im allgemeinen bei lebensmitteln mit intensität und je nach lebensmittel anders interpretiert und des er wie bei dieser Joghurt, handelt es sich dann um die Intensität der Süße. Und diese Farbe verstärkt dann halt genau diesen Eindruck, der da vom Lebensmittel vermittelt wird. Ich denke, es ist ja deswegen auch relevant, weil diese ganzen Sinneswahrnehmungen kommen ja aus einer Zeit, wo wir die Lebensmittel wirklich alle noch vielleicht selber produziert haben und geerntet haben oder beim Bauern gekauft haben oder am Markt gekauft haben. Das passiert ja nicht mehr. Also wir sehen vielleicht nur das Obst und Gemüse, das wir kaufen und Wurst und Käse, aber alle anderen Lebensmittel oder der Großteil ist ja verpackt, ist in Riesenregalen irgendwo untergebracht. Und da geht es darum, dass wir dann Entscheidungen treffen sollen aus Sicht der Industrie, möglichst für dieses eine Produkt. Wie wird das genützt jetzt von der Industrie, diese ganzen Erkenntnisse? Und wie kann man vielleicht das, ja, vielleicht schaut es auch nicht ein bisschen zu wissen, auf was man da selber achten kann und wo man zum Beispiel im Regal hinschaut und so, wie das positioniert ist und genau, wie es verpackt ist, mit welchen Farben. Sie haben völlig recht. Unser Lebensmittelversorgungssystem ist zu einem großen Teil sehr unsinnlich geworden. Die Lebensmittelprodukte sind gut verpackt, aus guten Gründen klarerweise, weil es natürlich weitaus hygienischer ist und weil vielleicht die Lebensmittelversorgung mit dieser Dichte und mit all dieser Vielfalt an Lebensmitteln ohne Verpackung überhaupt nicht möglich wäre. Aber das verhindert natürlich eine direkte Konfrontation mit dem Lebensmittel. Man kann es nicht angreifen, man kann es nicht bewegen. Man sieht es vielleicht gar nicht in echt, sondern nur auf einem Foto außen. Und das macht das Erlebnis sehr unsinnlich fürs Erste und die Produzenten und natürlich auch der Handel, den darf man in dem Spiel auch nicht vergessen, die müssen natürlich darauf achten, dass diese Erlebnisse vorab, diese visuellen Eindrücke, alte Informationen, explizite oder implizite Informationen auf der Verpackung möglichst positiv auf die Konsumentinnen und Konsumenten wirken. Und ja, wir haben vielleicht gelernt, dass rote Erdbeeren reife Erdbeeren sind und ganz hervorragend süß schmecken und aromatisch etc. Und die Erdbeerproduzenten haben es aber doch geschafft, Erdbeeren zu produzieren, die dieser Erwartungshaltung überhaupt nicht mehr entsprechen. Die sind knallrot und schmecken aber völlig unreif. Also das ist ein bisschen ein Problem, klarerweise. Aber wir werden sicher lernen, das in unserer Entscheidung zu berücksichtigen. Rote Erdbeeren sind nicht unbedingt gute Erdbeeren. Welche anderen Indikatoren man da dann verwenden kann, ist die andere Frage. Aber ja, das ist ein ganz wichtiger Punkt. Und im Lebensmitteleinzelhandel gilt die Regel, nicht gesehen ist nicht gekauft. Das heißt, Lebensmittel müssen innerhalb kürzester Zeit visuell auf sich aufmerksam machen, damit sie gekauft werden können, damit sie überhaupt in Betracht gezogen werden, gekauft zu werden und müssen entsprechende Visibility aufweisen, eine Sichtbarkeit aufweisen. Entweder durch die Verpackung, Verpackungsgestaltung, Farbkontraste etc., aber klarerweise auch durch die Beleuchtung, die man im Supermarkt installiert. Fleisch wird auf eine spezielle Art und Weise beleuchtet, damit es möglichst rot und schön natürlich erscheint. Der weiße Fisch wird wieder mit einem speziellen weißen Licht beleuchtet. Gemüse oxtet häufig mit Spots beleuchtet, damit es einzeln so herausleuchten und stechen in ihren unterschiedlichen appetitlichen Farben. Also da gibt es ganz spezielle Beleuchtungskonzepte, die dazu führen, dass wir sehr, sehr positive Erwartungen gegenüber diesen Produkten, die wir da sehen, entwickeln. Und ja, die Hoffnung ist halt, dass diese Erwartungen nicht enttäuscht werden. Wenn sie enttäuscht werden, ja, dann hoffentlich sind wir so lernfähig, andere Kriterien zu entwickeln. Wenn nicht, werden wir immer wieder zu den toll aussehenden greifen und halt nicht die Qualität kaufen, die wir eigentlich wollen. Ja, meine Frage von Björn. Sie sagen, dass wir neophob sind. Es gibt aber viele Geschmäcker, an die man sich erst gewöhnen muss. Bier, Oliven, Koriander beispielsweise. Muss es sozialen oder kulturellen Druck geben, dass wir es essen, bis es uns schmeckt? wie es uns schmeckt. Also es gibt prinzipielle, also die Neophobie ist prinzipiell angeboren, aber klarerweise ist sie sehr unterschiedlich stark ausgeprägt. Es gibt Kinder, die sind sehr schwach Neophob, die essen in der frühesten Kindheit schon Oliven. Das gibt es. Aber das ist halt irgendwie wahrscheinlich eine Normalverteilung der Neophobie. Diese angeborene, leichte Aversion, Neues zu essen. Und diese Neophobie wird aufgebrochen durch den erwähnten Liking-by-Tasting-Effekt. Und der wird klarerweise auch sehr stark durch soziale Faktoren verstärkt. Wenn die ganze Umgebung, wenn die Eltern, wenn die Peers, alle anderen im Kindergarten oder in der Schule das auch essen, dann werde ich doch vielleicht auch mitessen wollen. Und die machen das alle. Und das kann ja dann gar nicht so schlecht sein und so. Also man gerät unter einen gewissen sozialen Druck. Dann muss man als Pubertierende Bier trinken, sonst gehört man nicht dazu oder Wein oder Schnaps oder sonst irgendwas. Das sind einfach Initiationsritter in gewisser Weise und wir erwerben dann langsam, langsam eine gewisse Präferenz für diese ursprünglich eigentlich abgelehnten Lebensmittel. Aber das sind Lernprozesse, die im Hineinwachsen in die kulinarische Kultur einer Region passieren. Und daher schätzen eben Österreicher ihr Schnitzel und in Asien ist man ganz andere Dinge und in Afrika wieder andere, die in der jeweils anderen Region als widerwärtig und ekelhaft gelten. Und das wird dadurch ein ganz buntes Bild und das braucht dann immer eine gewisse Zeit, um solche Aversionen oder Lebensmittel, die nicht mit einer Präferenz über die Jugend hin entstanden sind, aufzubauen. Denken Sie nur an die Sushis, die vor 20, 30 Jahren nach Europa gekommen sind. Eigentlich eine schreckliche Sache. Roher Fisch und Batzigerei ist das für die Küche der 80er Jahre eine absolute Katastrophe. Und jetzt isst man das überall. Alle lieben Sushi, das Macke ist eine ehrliche Sache. Wie kann das passieren? Offensichtlich auch so ein Liking-by-Tasting-Effekt, ursprünglich auch mit einem gewissen Ansehen verknüpft, weil das halt doch ein paar, du isst Sushi, war und so teuer und das schaut so toll aus. Ist da nicht schlecht worden? Nein, ist nicht schlecht worden. Also das braucht jetzt eine Zeit, bis eine Gesellschaft, eine bestimmte Personengruppe lernt, dass man bestimmte Dinge essen kann. Das ist vielleicht auch bei Insekten so oder bei anderen neuen Lebensmitteln, die uns fürs Erste völlig irre erscheinen, aber dann langsam, langsam doch über diesen Liking-by-Tasting-Effekt oder anderes assoziatives Lernen in unseren Ernährungsalltag rein diffundieren regelrecht. Das heißt, es kann sein, dass wir wirklich eines Tages gern Insekten essen werden. gerecht. Das heißt, es kann sein, dass wir wirklich eines Tages gern Insekten essen werden. Ist denkbar und wird sicher immer, würde ich sagen, eher, also aus meiner jetzigen Sicht würde ich glauben, dass es eher immer ein Nischenprodukt sein wird, aber man kann so Insekten sicher recht gut verwenden, um Reststoffe aus der Lebensmittelverarbeitung zu veredeln und zu verbessern. Ich glaube nicht, dass man Insekten als solche essen wird, als gut sichtbare Maden, Käfer oder sowas. Da sind wahrscheinlich die Ekelreaktionen zu stark und das macht ja überhaupt keinen Sinn. Ich meine, wir essen ja keine unvermalenen Getreidekörner, sondern wir essen vermahlenes Korn, herrlich verarbeitet zu Mohnweckerl oder Semmeln oder köstlichem Brot. Und so ähnlich wird es auch bei Insektenproteinen sein, die man dann irgendwo reinarbeitet und spezielle Produkte daraus macht. Ich möchte jetzt, jetzt nähern wir uns schon langsam dem Schluss unseres heutigen Abends an. Ich möchte nur auf einen Aspekt gerne ein bisschen reingehen. Grundsätzlich essen wir ja nicht einfach so Lebensmittel, um Glück zu empfinden, sondern vor allem, um uns mit Energie zu versorgen, mit Nährstoffen zu versorgen. Und da ist, gibt es ja immer so ein bisschen das Bild, man muss nur ganz gut in sich hineinhören, welchen Gusto man hat, dann greift man automatisch zu den Lebensmitteln, die einen mit den Nährstoffen versorgen, die man gerade braucht. Ist da aus Ihrer Sicht was dran? Ja, an dieser Annahme ist nur was dran in der ersten Lebensphase des Menschen. Man hat gesehen, dass Kinder so sechs bis ein Jahre bis zwei Jahre eine sogenannte angeborene Ernährungskompetenz haben. Wenn man denen also bestimmte Lebensmittelgruppen vorsetzt und sie selbst wählen lässt, was halt sicher aus ethischen Gründen eine sehr problematische Versuchsanordnung wäre, aber man hat das gemacht und man hat gesehen, dass die Kinder sich eine gewisse Zeit lang nur von einer Lebensmittelgruppe ernähren. Die essen nur kohlenhydratreiches. Das essen sie zwei Wochen, drei Wochen, aber schlagartig wechseln sie dann zu was Proteinreichen und dann was zu was Fettreichen, sodass sie über längere Zeitphase hin sich eigentlich ausgewogen ernähren. Ob das dann bei den Erwachsenen noch immer so funktioniert, ist, glaube ich, sehr stark umstritten und ich würde darauf nicht wirklich vertrauen. Es gibt natürlich bestimmte Mechanismen in uns, die nach wie vor wirken. Also wenn man stark kohlenhydratreich ist, dann gibt es bestimmte biochemische Mechanismen in uns, die dazu führen, dass man dann irgendwie die Lust am Kohlenhydraten verliert und dann eher zu proteinreichen schwenkt. Aber ob das immer so perfekt funktioniert, ist die Frage. Da sollte man eher Vorsicht walten lassen. Und versuchen, das in gewisser Weise auch bewusst zu steuern. Aber unser Körper ist sehr, wie soll ich sagen, er verzeiht sehr viel. Und was er nicht braucht, schaltet er halt vermehrt aus oder legt Depots an, wie wir alle wissen. Und so können wir uns also auch mit einer nicht ausgewogenen Ernährung sehr lange relativ gut über die Runden bringen. Okay. Und vielleicht noch zum Schluss ein bisschen ein Blick in die Zukunft. Ich meine, es wird ja relativ viel geforscht im Lebensmittelbereich. Man könnte jetzt sagen, okay, der Mensch greift ja sehr gern zu energiedichten Lebensmitteln, die sehr fettreich sind, die sehr süß sind, weil es einen halt dorthin zirkt. Er braucht aber nicht mehr so viel in seinem modernen Leben, weil er sich nicht mehr so viel bewegt zum Beispiel. Jetzt könnte man sagen, okay, man versetzt weniger energiedichte Lebensmittel mit Geschmacksstoffen, die aber das Gleiche herbeiführen, also dass die Menschen einfach dann nicht mehr zu dem fetten Lebensmittel greifen, sondern nur zu dem, das fett schmeckt. Gibt es da irgendwelche Forschungen, Überlegungen und wie schaut das aus? Ja, also die oder manche Gruppen gehen genau in die Richtung, wie sie Und wie schaut das aus? Manche Gruppen gehen genau in die Richtung, wie sie sagen, wie kann man also Energiedichtheit vortäuschen, sodass also auch die bösen, fettleibigen Menschen dann zu diesen Lebensmitteln greifen. Ja, aber dann sind einfach diese Kalorien in der Form nicht vorhanden und es aus ein anderer bestandteile drinnen nährstoffe die vielleicht sinnvoller sein und und er zu einer reduktion der depositors führen aber diese ja diese teils manöver die funktionieren immer nur sehr kurz in einer kürze der zeit und so wahrnehmungssystem unser gehirn ja recht übernommen dass das nicht stimmt und dass das nicht the real thing ist. Dass also das, was es eigentlich anstrebt, nicht enthalten ist. Man kann es da mit dem Aussehen spielen, man kann nicht energiedichte Lebensmittel visuell so gestalten, dass sie nicht ausschauen, als wären sie wahnsinnig fetthältig und so. Dann greifen tatsächlich tatsächlich die Böse eher zu diesen Lebensmitteln in bestimmten Situationen. Aber ja, merken halt dann schlussendlich, dass das nicht das angenehme Gefühl bringt, wie die wirklich energiedichten Lebensmittel. Die Frage ist halt dann, wie lange dieser Trick dann noch zielt. Wahrscheinlich eher kurzfristig und nicht langfristig. Okay, gut. Dann würde ich mit Blick auf die Uhr sagen, herzlichen Dank an Sie, Herr Dürrschmidt, für diese interessante Reise in die Welt des Geschmacks. Herzlichen Dank an Sie, Herr Dürrschmidt, für diese interessante Reise in die Welt des Geschmacks. Herzlichen Dank an Sie alle da draußen in der großen, weiten Welt für das Dabeisein, fürs Zuhören, für Ihre Fragen. Ich hoffe, Sie haben Lust bekommen, sich da ein bisschen reinzulesen in dieses Buch. Schauen Sie in die Buchhandlung Ihres Vertrauens, dort werden Sie es bestimmt fündig werden. Haben auch Lust dazu bekommen, sich vielleicht wieder ein bisschen bewusster und intensiver mit dem Geschmack Ihrer Lebensmittel, die Sie so alltäglich zu sich nehmen, zu beschäftigen. Ja, das ist, glaube ich, schon spannend, da einfach wieder mal richtig reinzuschmecken, wie eine Tomate schmeckt. In allen, also von der Haptik über die Farbe, wie klingt es, wenn ich da reinbeiße, wie schmeckt es, wie riecht es, wie fühlt sich das an. Es ist schön, das zu machen und sich da ein bisschen zu widmen. Ich hoffe, Sie haben ein bisschen Lust darauf bekommen und haben auch ein paar neue Erkenntnisse gewinnen können. Damit sage ich herzlichen Dank und wünsche noch einen schönen Abend. Bitteschön.